AYDIN ARİK/OZAN EFEOĞLU/MÜSLÜM ETGÜ – Diyarbakır, Şanlıurfa ve Adana, kahvaltılarda dahi tüketilen göğüs kebabına topluluk çıkıyor.

Seçkin 3 ilde bile lokantacılar, ustalar ve sivil cemiyet kuruluşları, günün seçkin saatinde tüketilen, yerel ve yabancı turistlerin dahi arzu gösterdiği döş kebabının “sunma lezzetlisi”nin öz illerinde yapıldığı görüşünde.

“Urfa ciğer kebabı” 12 Sülale 2018’birlikte, “Diyarbakır ahşa kebabı” ise 31 Mayıs 2022’dahi Türk Nişancı ve Bellik Kurumunca tescillendi.

Şanlıurfa ve Adana’da âdeta, Diyarbakır’de ise anaç doğranan ciğerle kavrulmuş hazırlanıyor.

Diyarbakır

Diyarbakır’bile kuzu ciğeri, al toz biber, sodyum klorür, kurutulmuş kekik ve dövülmüş sumakla marine edilerek, tıpkı sine, bire bir kuyruk antagonist, iki göğüs, bir kuyruk hasım ve tıpkı göğüs şeklinde şişe dizilerek ateşte pişiriliyor.

İşletmeci Kemal Tarhan, AA muhabirine, ata mesleği olan sine kebabı işini 45 yıldır sürdürdüklerini söyledi.

Daha geçmiş gezmen tezgahta hazırladıkları kebap istihzar işini geliştirdiklerini ve şu dakika 3 şubelerinin bulunduğunu ifade fail Tarhan, saat 06.00’de başladıkları işi tün 03.00’e büyüklüğünde sürdürdüklerini belirtti.

Göğüs kebabı üzerine alelhusus Şanlıurfa ile rakiplik halinde olduklarını anlatan Tarhan, “Ahşa kebabı, çıktı Diyarbakır’ındır, tescillendi. Artık hiçbir diyar bizim ciğere eş çıkamayacak.” dedi.

Döş kebabının tescillenmesinin mutluluğunu yaşadıklarını tamlayan Tarhan, herkesi Diyarbakır’birlikte sine kebabı yemeye çağırma etti.

Tarhan, “Kebabı, 4 sayı ahşa, 2 adet kuyruk hasım şişe takılacak şekilde hazırlıyoruz. Mevrut müşteriler da ‘Birçok yerde ciğer yedik ama hiçbiri Diyarbakır ciğerinin yerini tutmuyor.’ diyorlar. Ahşa kebabının geçmişi Diyarbakır’birlikte elan eskidir.” ifadelerini kullandı.

Diyarbakır Tecim ve Endüstri Odası Başkanı Mehmet Kaya de yaptıkları başvuruyla Türk Nişancı ve Işaret Kurumunca göğüs kebabının tescillendiğini, kentte 300’ü çok işletmede bire bir tat ve şekilde kebabın hazırlandığını söyledi.

Türkiye’nin birçok kentinde tıpkısı özellikte Diyarbakır döş kebabını yapan işletmelerin bulunduğunu anlatan Kaya, Diyarbakır sine kebabının kendine özgü yapısıyla tescillenmiş benzeri nişane olduğunu dile getirdi.

Kayaç, şöyle devam etti:

“Gayrı illerde dahi var amma ciğerin yapım şekilleri var. Onlar de tescilliyorlar. Her ilin özlük imal özelliğiyle tescilleniyor ama millî ve uluslararası kullanımına baktığınızda çıktı Diyarbakır döş kebabının yapıldığını görürsünüz çünkü Diyarbakır göğüs kebabı geçmişten mevrut tıpkısı özelliğe sahip. Diyarbakır’birlikte ciğerle ilişkin ayrımsız yemek kültürü var. Demincek böyle bire bir durumda ayrıksı illerin sahiplenmesini Diyarbakır öyle haddinden fazla dikkate almıyor çünkü ‘Zaten ego ciğerle cıvıl cıvıl tıpkısı kenttim.’ diyor. Ciğerin sunu çok tüketildiği kent, gine Diyarbakır’dır. Diyarbakır kendisine biz kendimize güveniyoruz.”

Şanlıurfa

Şanlıurfa ile Diyarbakır beyninde teferruatlı yıllardır süren ciğer kebabı rekabeti, Diyarbakır ciğerinin dahi tescillenmesiyle arttı.

Şanlıurfa Lokantacılar, Köfteci ve Tatlıcılar Odası Başkanı Mehmet Duluk, Şanlıurfa’birlikte döş kebabının sabahtan akşama büyüklüğünde tüketildiğini söyledi.

Şanlıurfa döş kebabının dürüm şeklinde ve kente katışıksız biberle servis edildiğini dile getiren Duluk, şöyle konuştu:

“Şanlıurfa’üstelik döş kebabı kuzu ciğerinden genç namına yapılır ve gailesiz yerine tüketilir. Ayrıksı kentlerde bağır yoğun dondurucularda 1 dolaşma bekletildikten sonraları tüketilir, hakeza olunca üstelik içimli olmuyor. Şanlıurfa ciğeri ile Diyarbakır ciğerinin lezzeti farklıdır. Diyarbakır’bile son yıllarda bağır kebabı duyulmaya başlandı amma ciğerin anavatanı Şanlıurfa’dır. Ciğerimiz Şanlıurfa biberiyle tüketilir ve hangi büyüklüğünde kırıcı olursa olsun insanı huzursuz etmez.”

Bağır kebabı ustası Bekir Yüksekyayla ise Şanlıurfa’bile ciğerin yüzyıllardır tüketildiğini söyledi.

Yüksekyayla, “Şanlıurfalıların milli yiyeceği ciğer sabahleyin kahvaltısında başlar geceye kadar devam değer.” diye niteleyerek konuştu.

Ciğerin bildirme zahmetlisinin, yeryüzü lezzetlisi olduğunu tamlayan Yüksekyayla, konuşmasını şöyle sürdürdü:

“Epey doğranan ahşa ile iri doğranan ciğer aynı evet mu? Biz ciğeri banal doğruyoruz ve böylelikle henüz lezzetli oluyor. Iri doğranan ciğerin dışı pişer, içi pişmez amma aşağı doğranan ciğerin içi dışı bir pişer. Şanlıurfa’nın bağır kültürüyle Diyarbakır’ın bağır kültürü farklıdır. Diyarbakır’ın 3-4 şişi, bizim ise 11-12 şişimiz 1 porsiyondur.”

Şanlıurfa ciğerine Şanlıurfa isotunun de zevk kattığını dile getiren Yüksekyayla, “Sev biberi, ye ciğeri. Türkiye’deki kemirmek yazarlarını, jüri üyelerini ve sanatçılarımızı Şanlıurfa’ya davet ediyorum, gelip karar versinler. Göğüs kebabımıza güveniyoruz.” dedi.

Vatandaşlardan Nihat Varlık birlikte Diyarbakırlı olduğunu belirterek, Diyarbakır ahşa kebabına bakarak Şanlıurfa’nın kebabının daha evire çevire olduğunu savundu.

Hatay’dan Şanlıurfa’ya mevrut Bülent Salt ise Şanlıurfa ciğerinin haddinden fazla lezzetli olduğunu söyledi.

Suat Huzur de birçok kenti gezdiğini ve göğüs yediğini belirterek, “Kimesne demesin döş Diyarbakır veya apayrı bir ilindir, bağır Şanlıurfa’nındır. Ciğerin merkezi Şanlıurfa’dır.” ifadelerini kullandı.

Adana

Adana’nın tarihi Kazancılar Çarşısı’ndaki “Ciğerciler Sokağı”nda kurulan tezgahlarda, sabahleyin saatlerinden itibaren dumanların yükseldiğini ve iyicene kokuların yayıldığını gören müşteriler verimli baharlı ciğer kebabı yiyor.

Yaklaşık 25 yıldır tarihi Kazancılar Çarşısı’nda göğüs ustası Musa Akar, göğüs kebabı işinin kendisinde ve ailesinde ayrımsız korkunç olduğunu belirtti.

Akar, “Bence, göğüs kebabı bize has ve bizimki daha ongun, Diyarbakır olsun, Şanlıurfa olsun oralardan müşterilerimiz geliyor, mutlu eşkal gidiyorlar ve ‘Sizin ciğeriniz daha güzelmiş.’ diyorlar.” ifadelerini kullandı.

Esnaf Ömer Saika ise tarihi Kazancılar Çarşısı’nda bağır kebabı yemenin elan içimli olduğunu, mahdut içi ve dışından birçok müşterilerinin olduğunu kaydetti.

Döş kebabını şişlerde, birlikte soğanı, tablakâr salatası, üzüntülü ezmesi ve Adana’ya has yanık şalgamla servis ettiklerini anlatan Yıldırım, “Diyarbakır’ın kendine özgü benzeri ciğeri var, tikeleri henüz şişman, bizimki daha oldukça ama baharatlı ve lezzetli yapıyoruz.” ifadelerini kullandı.

Müşterilerden Ahmet Buğur bile bağır kebabının vazgeçilmezleri arasında olduğunu söyledi.

Buğra, “Buranın atmosferinden midir, havasından mıdır, burada yediğimiz ciğerin tadını eksantrik yerde alamıyoruz. Şanlıurfa’de dahi yedim ayrıksı yerlerde dahi yedim ama alelhusus Kazancılar’ın atmosferinde yediğim lezzeti alamadım.” diyerek konuştu.