AYDIN ARİK/ŞAIR EFEOĞLU/MÜSLÜM ETGÜ – Diyarbakır, Şanlıurfa ve Adana, kahvaltılarda bile tüketilen bağır kebabına eş çıkıyor.Gelişigüzel 3 ilde dahi lokantacılar, ustalar ve sivil sosyete kuruluşları, günün temas saatinde tüketilen, yerli ve ecnebi turistlerin üstelik rağbet gösterdiği ahşa kebabının “genişlik lezzetlisi”nin kendi illerinde yapıldığı görüşünde.”Urfa ciğer kebabı” 12 Familya 2018’dahi, “Diyarbakır bağır kebabı” ise 31 Mayıs 2022’dahi Türk Nişancı ve Bellik Kurumunca tescillendi.Şanlıurfa ve Adana’de epey, Diyarbakır’de ise deneyli doğranan ciğerle kebap hazırlanıyor.DiyarbakırDiyarbakır’üstelik kuzu ciğeri, kırmızı türap biber, sodyum klorür, kurutulmuş kekik ve dövülmüş sumakla marine edilerek, ayrımsız ahşa, bire bir kuyruk yağı, iki ahşa, tıpkısı kuyruk düşman ve bire bir göğüs şeklinde şişe dizilerek ateşte pişiriliyor.İşletmeci Kemal Tarhan, AA muhabirine, ağababa mesleği olan ciğer kebabı işini 45 yıldır sürdürdüklerini söyledi.Daha geçmiş turist tezgahta hazırladıkları kavrulmuş hazırlama işini geliştirdiklerini ve şu an 3 şubelerinin bulunduğunu ifade fail Tarhan, saat 06.00’üstelik başladıkları işi geceleyin 03.00’e kadar sürdürdüklerini belirtti.Göğüs kebabı üzerine alelhusus Şanlıurfa ile rakiplik halinde olduklarını anlatan Tarhan, “Bağır kebabı, çıktı Diyarbakır’ındır, tescillendi. Bundan Sonra tek iklim bizim ciğere cemaat çıkamayacak.” dedi.Döş kebabının tescillenmesinin mutluluğunu yaşadıklarını tamlayan Tarhan, herkesi Diyarbakır’da bağır kebabı yemeye davet etti.Tarhan, “Kebabı, 4 adet döş, 2 sayı pöçük yağı şişe takılacak şekilde hazırlıyoruz. Mevrut müşteriler bile ‘Birçok yerde göğüs yedik ama hiçbiri Diyarbakır ciğerinin yerini tutmuyor.’ diyorlar. Ciğer kebabının geçmişi Diyarbakır’dahi daha eskidir.” ifadelerini kullandı.Diyarbakır Tecim ve Uran Odası Başkanı Mehmet Kaya da yaptıkları başvuruyla Türk Patent ve Işaret Kurumunca bağır kebabının tescillendiğini, kentte 300’ü fazla işletmede aynı lal ve şekilde kebabın hazırlandığını söyledi. Türkiye’nin birçok kentinde benzeri özellikte Diyarbakır döş kebabını özne işletmelerin bulunduğunu anlatan Kaya, Diyarbakır sine kebabının kendine özgü yapısıyla tescillenmiş aynı kitap olduğunu dile getirdi.Kayaç, şöyle devam etti: “Gayrı illerde dahi var ama ciğerin yapım şekilleri var. Onlar dahi tescilliyorlar. Rastgele ilin zat yapım özelliğiyle tescilleniyor ama ulusal ve arsıulusal kullanımına baktığınızda daha çok Diyarbakır ciğer kebabının yapıldığını görürsünüz çünkü Diyarbakır bağır kebabı geçmişten gelen tıpkı özelliğe cemaat. Diyarbakır’birlikte ciğerle ilişkin bire bir kemirmek kültürü var. Deminden hakeza benzeri durumda başka illerin sahiplenmesini Diyarbakır öyle çok dikkate almıyor zira ‘Zaten ego ciğerle kıpırdak benzeri kenttim.’ diyor. Ciğerin sunu fazla tüketildiği şehir, gene Diyarbakır’dır. Diyarbakır yerine tığ kendimize güveniyoruz.”ŞanlıurfaŞanlıurfa ile Diyarbakır arasında uzun yıllardır süren ahşa kebabı rekabeti, Diyarbakır ciğerinin da tescillenmesiyle arttı.Şanlıurfa Lokantacılar, Köfteci ve Tatlıcılar Odası Başkanı Mehmet Yüz, Şanlıurfa’da bağır kebabının sabahtan akşama kadar tüketildiğini söyledi.Şanlıurfa sine kebabının dürüm şeklinde ve kente katışıksız biberle servis edildiğini dile getiren Duluk, şöyle konuştu: “Şanlıurfa’da bağır kebabı kuzu ciğerinden taze kendisine yapılır ve zinde adına tüketilir. Eksantrik kentlerde döş koyu dondurucularda 1 periyot bekletildikten bilahare tüketilir, hakeza olunca birlikte içimli olmuyor. Şanlıurfa ciğeri ile Diyarbakır ciğerinin lezzeti farklıdır. Diyarbakır’dahi sonuç yıllarda ciğer kebabı duyulmaya başlandı amma ciğerin anavatanı Şanlıurfa’dır. Ciğerimiz Şanlıurfa biberiyle tüketilir ve hangi büyüklüğünde keskin olursa olsun insanı rahatsız etmez.”Döş kebabı ustası Bekir Yüksekyayla ise Şanlıurfa’de ciğerin yüzyıllardır tüketildiğini söyledi.Yüksekyayla, “Şanlıurfalıların milli yiyeceği döş sabahleyin kahvaltısında başlar geceye kadar devam ayar.” diye konuştu.Ciğerin genişlik zahmetlisinin, sunma lezzetlisi olduğunu tamlayan Yüksekyayla, konuşmasını şöyle sürdürdü: “Tezyifkâr doğranan döş ile nazik doğranan ahşa bir olur mu? Tığ ciğeri epey doğruyoruz ve böylelikle elan içimli oluyor. Nazik doğranan ciğerin dışı pişer, içi pişmez ama gerçekten doğranan ciğerin içi dışı benzeri pişer. Şanlıurfa’nın ciğer kültürüyle Diyarbakır’ın sine kültürü farklıdır. Diyarbakır’ın 3-4 şişi, bizim ise 11-12 şişimiz 1 porsiyondur.”Şanlıurfa ciğerine Şanlıurfa isotunun dahi hoşlanma kattığını dile getiren Yüksekyayla, “Sev biberi, ye ciğeri. Türkiye’deki aşındırmak yazarlarını, yargıcılar kurulu üyelerini ve sanatçılarımızı Şanlıurfa’ya nida ediyorum, gelip karar versinler. Ahşa kebabımıza güveniyoruz.” dedi.Vatandaşlardan Nihat Sağlık da Diyarbakırlı olduğunu belirterek, Diyarbakır ahşa kebabına bakarak Şanlıurfa’nın kebabının henüz domuzuna olduğunu savundu. Hatay’dan Şanlıurfa’ya mevrut Bülent Arı ise Şanlıurfa ciğerinin çokça lezzetli olduğunu söyledi.Suat Dirlik birlikte birçok kenti gezdiğini ve döş yediğini belirterek, “Kimse demesin döş Diyarbakır veya eksantrik bire bir ilindir, göğüs Şanlıurfa’nındır. Ciğerin merkezi Şanlıurfa’dır.” ifadelerini kullandı.AdanaAdana’nın tarihi Kazancılar Çarşısı’ndaki “Ciğerciler Sokağı”nda kurulan tezgahlarda, sabah saatlerinden itibaren dumanların yükseldiğini ve iyice kokuların yayıldığını gören müşteriler bol baharatlı bağır kebabı yiyor.Yaklaşık 25 yıldır tarihi Kazancılar Çarşısı’nda göğüs ustası Musa Akar, döş kebabı işinin kendisinde ve ailesinde ayrımsız özlem olduğunu belirtti.Akar, “Bence, sine kebabı bize has ve bizimki elan gani, Diyarbakır olsun, Şanlıurfa olsun oralardan müşterilerimiz geliyor, kıvançlı merkez gidiyorlar ve ‘Sizin ciğeriniz daha güzelmiş.’ diyorlar.” ifadelerini kullandı.Esnaf Ömer Saika ise tarihi Kazancılar Çarşısı’nda ahşa kebabı yemenin daha içimli olduğunu, yurt içi ve dışından birçok müşterilerinin olduğunu kaydetti.Bağır kebabını şişlerde, yanında soğanı, tablacı salatası, üzüntülü ezmesi ve Adana’ya başmaklık kederli şalgamla servis ettiklerini anlatan Saika, “Diyarbakır’ın kendine has bire bir ciğeri var, tikeleri daha şişman, bizimki henüz kıtipiyoz amma baharlı ve lezzetli yapıyoruz.” ifadelerini kullandı.Müşterilerden Ahmet Buğur dahi sine kebabının vazgeçilmezleri beyninde olduğunu söyledi.Buğur, “Buranın atmosferinden midir, havasından mıdır, burada yediğimiz ciğerin tadını ayrıksı yerde alamıyoruz. Şanlıurfa’bile de yedim başka yerlerde bile yedim amma özellikle Kazancılar’ın atmosferinde yediğim lezzeti alamadım.” diye konuştu.
