AYDIN ARİK/ÂŞIK EFEOĞLU/MÜSLÜM ETGÜ – Diyarbakır, Şanlıurfa ve Adana, kahvaltılarda üstelik tüketilen bağır kebabına cemaat çıkıyor.

Gelişigüzel 3 ilde da lokantacılar, ustalar ve sivil cemiyet kuruluşları, günün seçkin saatinde tüketilen, yerli ve ecnebi turistlerin de arzu gösterdiği göğüs kebabının “yer lezzetlisi”nin kişi illerinde yapıldığı görüşünde.

“Urfa ahşa kebabı” 12 Eş 2018’birlikte, “Diyarbakır ahşa kebabı” ise 31 Mayıs 2022’bile Türk Berat ve Işaret Kurumunca tescillendi.

Şanlıurfa ve Adana’da beribenzer, Diyarbakır’de ise deneyli doğranan ciğerle kavrulmuş hazırlanıyor.

Diyarbakır

Diyarbakır’üstelik kuzu ciğeri, kırmızı türap biber, sodyum klorür, kurutulmuş kekik ve dövülmüş sumakla marine edilerek, tıpkı göğüs, tıpkısı pöçük düşman, iki ciğer, bir kuyruk hasım ve bir sine şeklinde şişe dizilerek ateşte pişiriliyor.

İşletmeci Kemal Tarhan, AA muhabirine, ağababa mesleği olan bağır kebabı işini 45 yıldır sürdürdüklerini söyledi.

Daha evvel gezmen tezgahta hazırladıkları kavrulmuş hazırlama işini geliştirdiklerini ve şu dakika 3 şubelerinin bulunduğunu anlatım fail Tarhan, saat 06.00’da başladıkları işi akşam 03.00’e kadar sürdürdüklerini belirtti.

Ahşa kebabı konusunda özellikle Şanlıurfa ile rekabet halinde olduklarını anlatan Tarhan, “Ciğer kebabı, artık Diyarbakır’ındır, tescillendi. Daha Çok hiçbir diyar bizim ciğere cemaat çıkamayacak.” dedi.

Sine kebabının tescillenmesinin mutluluğunu yaşadıklarını tamlayan Tarhan, herkesi Diyarbakır’de göğüs kebabı yemeye nida etti.

Tarhan, “Kebabı, 4 nüsha göğüs, 2 sayı kuyruk antagonist şişe takılacak şekilde hazırlıyoruz. Gelen müşteriler dahi ‘Birçok yerde göğüs yedik amma hiçbiri Diyarbakır ciğerinin yerini tutmuyor.’ diyorlar. Döş kebabının geçmişi Diyarbakır’de elan eskidir.” ifadelerini kullandı.

Diyarbakır Tecim ve Sanayi Odası Başkanı Mehmet Kaya da yaptıkları başvuruyla Türk Patent ve Işaret Kurumunca bağır kebabının tescillendiğini, kentte 300’ü çok işletmede bire bir ahraz ve şekilde kebabın hazırlandığını söyledi.

Türkiye’nin bir nice kentinde tıpkısı özellikte Diyarbakır göğüs kebabını yapan işletmelerin bulunduğunu anlatan Kayaç, Diyarbakır bağır kebabının kendine has yapısıyla tescillenmiş bire bir iz olduğunu dile getirdi.

Kayaç, şöyle devam etti:

“Değişik illerde birlikte var amma ciğerin imal şekilleri var. Onlar de tescilliyorlar. Herhangi Bir ilin zat yapım özelliğiyle tescilleniyor amma ulusal ve arsıulusal kullanımına baktığınızda çıktı Diyarbakır döş kebabının yapıldığını görürsünüz zira Diyarbakır bağır kebabı geçmişten gelen tıpkı özelliğe erbap. Diyarbakır’de ciğerle ilişik tıpkısı kemirmek kültürü var. Demincek hakeza benzeri durumda ayrıksı illerin sahiplenmesini Diyarbakır öyle çok dikkate almıyor zira ‘Zaten ego ciğerle işlek bire bir kenttim.’ diyor. Ciğerin yeryüzü çok tüketildiği site, yeniden Diyarbakır’dır. Diyarbakır adına biz kendimize güveniyoruz.”

Şanlıurfa

Şanlıurfa ile Diyarbakır ortada mufassal yıllardır süren göğüs kebabı rekabeti, Diyarbakır ciğerinin üstelik tescillenmesiyle arttı.

Şanlıurfa Lokantacılar, Köfteci ve Tatlıcılar Odası Başkanı Mehmet Duluk, Şanlıurfa’de ahşa kebabının sabahtan akşama kadar tüketildiğini söyledi.

Şanlıurfa ahşa kebabının dürüm şeklinde ve kente başmaklık biberle servis edildiğini dile getiren Favori, şöyle konuştu:

“Şanlıurfa’birlikte döş kebabı kuzu ciğerinden dinç yerine yapılır ve tendürüst namına tüketilir. Apayrı kentlerde ciğer yoğun dondurucularda 1 zaman bekletildikten sonra tüketilir, hakeza olunca da lezzetli olmuyor. Şanlıurfa ciğeri ile Diyarbakır ciğerinin lezzeti farklıdır. Diyarbakır’da akıbet yıllarda göğüs kebabı duyulmaya başlandı ama ciğerin anavatanı Şanlıurfa’dır. Ciğerimiz Şanlıurfa biberiyle tüketilir ve hangi büyüklüğünde kötü olursa olsun insanı rahatsız etmez.”

Göğüs kebabı ustası Bekir Yüksekyayla ise Şanlıurfa’dahi ciğerin yüzyıllardır tüketildiğini söyledi.

Yüksekyayla, “Şanlıurfalıların milli yiyeceği bağır sabahleyin kahvaltısında başlar geceye büyüklüğünde bitmeme kırat.” diye niteleyerek konuştu.

Ciğerin yer zahmetlisinin, arz lezzetlisi olduğunu tamlayan Yüksekyayla, konuşmasını şöyle sürdürdü:

“Kıytırık doğranan göğüs ile iri doğranan bağır tıpkısı tamam mu? Biz ciğeri hoşur doğruyoruz ve böylelikle elan içimli oluyor. Büyük doğranan ciğerin dışı pişer, içi pişmez ama gerçekten doğranan ciğerin içi dışı aynı pişer. Şanlıurfa’nın döş kültürüyle Diyarbakır’ın ahşa kültürü farklıdır. Diyarbakır’ın 3-4 şişi, bizim ise 11-12 şişimiz 1 porsiyondur.”

Şanlıurfa ciğerine Şanlıurfa isotunun de zevk kattığını dile getiren Yüksekyayla, “Sev biberi, ye ciğeri. Türkiye’deki yemek yazarlarını, yargıcılar kurulu üyelerini ve sanatçılarımızı Şanlıurfa’ya nida ediyorum, gelip değişmeyen versinler. Bağır kebabımıza güveniyoruz.” dedi.

Vatandaşlardan Nihat Yaşayış üstelik Diyarbakırlı olduğunu belirterek, Diyarbakır döş kebabına göre Şanlıurfa’nın kebabının elan fena hâlde olduğunu savundu.

Hatay’dan Şanlıurfa’ya mevrut Bülent Saf ise Şanlıurfa ciğerinin haddinden fazla içimli olduğunu söyledi.

Suat Erinç bile birçok kenti gezdiğini ve göğüs yediğini belirterek, “Kimse demesin bağır Diyarbakır veya bambaşka aynı ilindir, göğüs Şanlıurfa’nındır. Ciğerin merkezi Şanlıurfa’dır.” ifadelerini kullandı.

Adana

Adana’nın tarihi Kazancılar Çarşısı’ndaki “Ciğerciler Sokağı”nda kurulan tezgahlarda, sabahleyin saatlerinden itibaren dumanların yükseldiğini ve adamakıllı kokuların yayıldığını gören müşteriler mübarek baharatlı sine kebabı yiyor.

Yaklaşık 25 yıldır tarihi Kazancılar Çarşısı’nda göğüs ustası Musa Akar, ciğer kebabı işinin kendisinde ve ailesinde ayrımsız özlem olduğunu belirtti.

Akar, “Bence, göğüs kebabı bize saf ve bizimki daha bereketli, Diyarbakır olsun, Şanlıurfa olsun oralardan müşterilerimiz geliyor, kıvançlı şekil gidiyorlar ve ‘Sizin ciğeriniz elan güzelmiş.’ diyorlar.” ifadelerini kullandı.

Esnaf Ömer Saika ise tarihi Kazancılar Çarşısı’nda ciğer kebabı yemenin daha içimli olduğunu, ancak içi ve dışından birçok müşterilerinin olduğunu kaydetti.

Ahşa kebabını şişlerde, yanında soğanı, tablacı salatası, ızdıraplı ezmesi ve Adana’ya katışıksız ızdıraplı şalgamla servis ettiklerini anlatan Yıldırım, “Diyarbakır’ın kendine has tıpkı ciğeri var, tikeleri henüz balaban, bizimki elan beribenzer amma baharlı ve içimli yapıyoruz.” ifadelerini kullandı.

Müşterilerden Ahmet Buğur bile bağır kebabının vazgeçilmezleri beyninde olduğunu söyledi.

Buğra, “Buranın atmosferinden midir, havasından mıdır, burada yediğimiz ciğerin tadını apayrı yerde alamıyoruz. Şanlıurfa’da bile yedim bambaşka yerlerde de yedim ama hele Kazancılar’ın atmosferinde yediğim lezzeti alamadım.” diye niteleyerek konuştu.