Anadolu’nun lezzetiyle öne sâdır peynirlerinden Trakya ve Kars kaşarları, üreticiler ortada şekerli rekabet yaşatıyor.

Trakya’nın varlıklı bitey, Kars’ın ise yüksek rakımının oluşturduğu iklimsel özellikler, beherglas peynire ayrımlı tadımlık katsa da üreticiler özlük yöresinin peynirinin henüz lezzetli olduğunu savunuyor.

Trakyalı peynir üreticileri “Karslılar peynir yapmayı bizden öğrendi” diyerek rekabeti kızıştırırken, Karslı üreticiler ise “kaşarın lezzetlisi efdal rakımda sönümsüz hayvanın sütünden evet” diye niteleyerek peynirlerini övüyor.

“Kars kaşarının adı, Trakya kaşarının tadı var”

Kırklareli Ticaret ve Uran Odası Başkanı Soner Ilık, AA muhabirine, Kırklareli çarkıt kaşarının lezzetini Istranca Dağları’nın eteklerinde varlıklı coğrafyada beslenen hayvanların sütünden aldığını söyledi.

Kentte 41 peynir istihsal tesisinin olduğunu ifade eden Ilık, almanak 12 milyon avro ihracat gerçekleştirdiklerini belirtti.

İşletme ve koca hacminin çokluğunun Trakya kaşarının hangi basamak içimli olduğunun da kanıtı olduğunu savunan Ilık, şunları kaydetti:

“Kars kaşarının hemen adı olduğunu söylüyorum. Kars kaşarının adı, Kırklareli sakat kaşarının dahi tadı var. Bizim eski kaşarımızı yiyen katiyen bu tattan bir henüz vazgeçmiyor. Mutlaka Kars kaşarı da adamakıllı, ben onu üstelik yedim ama benim damak tadım Kırklareli (Trakya) eski kaşarımıza akla yatkın çünkü bizim çarkıt kaşarımız ağız ağıza koyun sütünden üretiliyor. Kars’ın kaşar peyniri ustaları eskiden Kırklareli’nden özel olarak oraya gönderilmiş kişilerdir. Karslılar sakat kaşarı Kırklarelili ustalardan öğrendi.”

Kentte süt ve benzen ürünleri üretimi özne Cihan Parafin üstelik Edirne, Kırklareli ve Tekirdağ bile üretilen bozuk kaşarın çok içimli olduğunu söyledi.

Parafin, “Türkiye genelinde birkaç eski kaşar peyniri çeşidi var ama Trakya’nın bozuk kaşarındaki ezgi ayrıdır. Kars kaşarı mı, Trakya bozuk kaşarı mı derseniz, Trakya çarkıt kaşarı derim.” dedi.

Edirneli peynir ustası Cevdet Cerbezeli (71) birlikte yıllardır İpsala ilçesinin Aliçopehlivan köyünden Kars’a kaşar peyniri yapmaya gidenlerin olduğunu söyledi.

Kendisinin dahi Kars’ta mandıralarda kaşar yapımında çalıştığını belirten Dilli, “Kars kaşarını bizim ustalar angın etti. Bizim ustalar gitmeseydi kara tahta kabilinden kaşar peyniri çıkarıyorlardı.” dedi.

Rastgele yıl Kars’a Edirne’den peynir ustalarının imalata gittiğini anlatım eden Girgin, şöyle bitmeme etti:

“Kars’a lezzeti Trakya götürdü. Temas sene 60, 70 işçimiz Kars’a gidiyor. Köylerinde, merkezinde, mandıralarda kaşar yapıyorlar. Bizim köyün ustaları oraya gitmeseydi Kars kaşarı ünlü olmazdı. Oranın sütü üstelik sunturlu ve doğal. Tabii olduğu ant tadı üstelik fena hâlde oluyor. Sezonluk işçilerimiz Kars’ta çalışmaya devam ediyor.”

Evliya Çelebi’nin övgüsüne mazhar olan lezzet: Malkara sakat kaşarı

Malkara Ticaret ve Sanayi Odası Umumi Sekreteri Sinan Beşer ise Malkara (Trakya) çarkıt kaşarının yörede yetişen mürdümük, sair çeşitli otlar ve kekikle beslenen kucak, direngen ve ineklerin sütünün karışımından yapıldığını söyledi.

Insan, Malkara eski kaşarının coğrafi işaretle tescilli olduğunu ifade ederek, “Aksakal Çelebi Seyahatnamesinde Malkara’ya geldiğini ve buranın kaşkavalı (kaşar peyniri) ile balının anılmış olduğundan bahsediyor. Biz bile bundan yola çıkarak tescil çalışmalarına başlamıştık ve çalışmaların böylece 2017 yılında coğrafi belen tescili aldık.” dedi.

Bir peynir fabrikasının istihsal müdürü Adnan Gündoğdu da koyun, direngen ve avanak sütlerinin işletmelerinde türlü çözümleme ve işlemlerden geçirdikten sonraları peynir haline getirildiğini belirterek, “Gelen okullu bakarak bozuk kaşar peyniri yahut canlı kaşar yapıyoruz. Koru Dağı eteklerinde ve bu yörede sönümsüz hayvanların sütüne bölgedeki floranın verdiği ayrımlı aynı hoş koku ve dilsiz var. Bu lalüebkem birlikte kaşara ayrı tıpkı lezzet katıyor.” ifadelerini kullandı.

Kars kaşarı 2015’te tescillendi

Türkiye’da peynir üretiminde oylumlu yere cemaat Kars’ta üretilen çarkıt Kars kaşarı, tüketicilerden gönül görüyor.

İlkbahar mevsiminden itibaren hayvanlarını kestirmece 1700-3000 rakımlı yaylalarda mugaddi besiciler, ineklerinden lezzetli ve güre benzin elde ediyor.

Kars’ın ensesi kalın nebat örtüsüyle kaplı yaylalarında sönümsüz ineklerden elde edilen bu sütler, elan bilahare yayladan mandıralara ulaştırılıyor.

Mandıralarda süzülen sütler, peşi sıra kazanlara aktarılıp pişirildikten sonra biraz işlemin arkası sıra peynire dönüştürülüyor.

Eski kaşar peynirinin üretim aşamalarında çabucak benzen, sodyum klorür ve şirden mayası kullanılıyor.

Kafkas Üniversitesi Rektörlüğünün başvurusu üstüne 2015 yılında coğrafi işaretle tescillenen Kars kaşarı, kendine özgü ferah aroması, vazıh darı sarısı rengi ve besili kılıklı tadıyla Anadolu’daki sair kaşarlardan ayrımlılık gösteriyor.

Peynirin tescillenmesinde fariza alan Kafkas Üniversitesi Akademisyen Prof. Dr. Mithat Atmaca, AA muhabirine, Kars kaşarının üretiminin Cumhuriyet’in önce yıllarına dayandığını tabir ederek, “Türkiye’nin değişik yerlerinden girişimciler gelerek, burada kaşar peyniri üretimine başlamış daha sonra dolay ahalisi öğrenerek ve coğrafyaya üstelik uygun bire bir eser olduğu üzere kaşar peyniri üretimi o tarihten günümüze kadar devam etmiştir.” dedi.

Kars’ın erdemli rakımda düz aldığını ve nebat örtüsünün bile spektrum gösterdiğini anlatan Delicesine, “Kars 1760 metre rakımda kurulmuş ayrımsız kent ve 3 bin 200 metreye büyüklüğünde sâdır yükseltileri vardır. Yaz aylarında, hayvanat sürekli yeşil ve çiçekli bitki tüketmektedir. Vatandaşlar, elde ettikleri sütlerle kaşar üretiyor.” diyerek konuştu.

Kaşarın cevher ve sodyum klorür hariç seçme katkı maddesi içermediğini vurgulayan Mecnunca, “Son işçilik ahali ile yapılır yani çevrimli vasıtasıyla göbek kesme yöntemi kullanılarak üretilir ve sunu az kırk gün çardak dediğimiz tabiat şartlarında, kuzey rüzgarına maruz kalarak kurutulduktan ve olgunlaştırıldıktan sonraları tüketime sunulan ayrımsız üründür.” dedi.

“Turistler dirimsel gelmez ilk Kars kaşarını soruyor”

Peynir üreticisi Emrah Tikre, Kars’taki bitki örtüsünün peynire aroma kattığını anlatım ederek, “Lezzetinden dolayı kaşar peynirine berenarı ilişki var, mevrut turistler çok rabıta gösteriyor, az dışına kargo olup olmadığını soruyorlar. Burada peyniri tadan aynı daha vazgeçemiyor, bazı turistler da sağlık gelmez önce Kars kaşarını soruyor.” diye niteleyerek konuştu.